Almás fácánsült

Hozzávalók:
4 személyre: 1 db fácán, 150 g füstölt szalonna, 600 g alma, 50 ml olaj, , só, őrölt bors, 100 ml száraz fehérbor

Elkészítés:
A fácánt megtisztítjuk, megmossuk, mellét, combját, megtűzdeljük füstölt szalonna csíkokkal, és a megforrósított olajon körbe megpirítjuk. Kevés vizet, fehérbort öntünk alá, és lefedve puhára pároljuk. Mikor már majdnem puha, köré rakjuk a megtisztított, cikkekre vágott almát, és az egészet a sütőben megpirítjuk, vigyázzunk, nehogy az alma megégjen.Burgonyapürével tálaljuk

Fácánragu

Hozzávalók (4 személyre):
1 db fiatal fácán, 250 g borjúhús, 40 g zsír, 1 db vöröshagyma, só, csontlé, 30 g vaj, 30 g liszt, őrölt bors, citromlé, 1 db tojássárgája, 1 pohár tejföl, 150 g zöldborsó. 400 g karfiol, 100 g gomba, 20 g vaj

Elkészítés:
A megtisztított, megmosott fiatal fácánt feldaraboljuk. A borjúhúst megmossuk és szintén apróbb darabokra vágjuk. Azmegtisztított apróra vágott hagymát zsíron üvegesre pirítjuk, hozzáadjuk a feldarabolt fácánt és a borjúhúst, sózzuk, és fedő alatt puhára pároljuk, csontlével gyakran locsolgatjuk. Megfőzzük külön a zöldborsót és a karfiolt, leöblitjük és lecsepegtetjük. A vajból és a lisztből világos rántást készítünk, csontlével felöntjük, és állandó keverés mellett sürű mártássá főzzük. Átszűrjük, megborsozzuk, hozzáadjuk a citromlevet, a tejfölben elkevert tojássárgáját, a zöldborsót, a rózsáira szedett karfiolt és a közben elkészített vajon megpárolt gombát. A mártást összekeverjük a megpárolt húsokkal, egybe forraljuk és párolt rizzsel tálaljuk.

Fogolypecsenye

Hozzávalók (4 személyre):
2 db fogoly, 8 szelet kenyér, 50 g vaj, 300 ml fehérbor, 100 g gomba, 1 db sárgarépa, 1 szál póréhagyma, 30 g liszt, őrölt fehér bors, só.

Elkészítés:
A megtisztított madarak szárnyait eltávolítjuk, a fejet és a nyakat levágjuk, majd hideg vízben megmossuk. Serpenyőben, a forró vajon barnára pirítjuk, majd fazékba tesszük. A visszamaradt vajon megpirítjuk a megtisztított, vékonyra szelt gombát, a karikára vágott répát és hagymát, és a félretett nyakat. Amikor a zöldségek kezdenek pirulni, megszórjuk a liszttel. Leöntjük a vajat róla, majd sózzuk, borsozzuk, ráöntjük a bort és 1 pohár forró vizet. Összeforraljuk, és ráöntjük a madarakra. Erős tűzön forrásig hevítjük, majd mérsékeljük a tűzet, és puhára pároljuk a madarakat. A foglyokat kivesszük, és melegen tartjuk A fazékban maradt zöldségeket a saját levükbe áttörjük, majd pár percig forraljuk. Átpaszirozzuk, leszűrjük, és újra felforraljuk. A mártást félretesszük, és melegen tartjuk. A madarakat négyfelé vágjuk, és vajjal megkent pirítóskenyérre helyezzük.Tepsire helyezzük,a húst és a kenyeret is bőven meglocsoljuk a mártással, és 10 percre forró sütőbe tesszük. Forrón tálaljuk. Bármilyen köretet adhatunk hozzá.

Fokhagymás vadkacsa

Hozzávalók (4 személyre):
1 db vadkacsa, s6, őrölt bors, őrölt köménymag, majoránna, 150 g fűstölt szalonna, 1 db vörördhagyma, 3 gerezd fokhagyma, 20 g liszt, 100 ml fehérbor, húsleves

Elkészítés:
A megtisztított és kibelezett kacsát megmossuk, hideg vízbe feltesszük főni, és kb. fél órát főzzük. Kivesszük, és mikor kihűlt, megsózzuk, megszórjuk őrölt borssal, köménymaggal, majoránnával, és a fűstölt szalonnával megtűzdeljük, Az apróra vágott hagymát és fokhagymát vajban megfonnyasztjuk, beletesszük az elkészített kacsát, s minden oldalról megpirítjuk, felöntjük húslevessel, és fedő alatt pároljuk. Majd sütőben pirosra sütjük. A megsült kacsát kivesszük. A levét megszórjuk liszttel, megpirítjuk, felöntjük a borral és a húslevessel, felforraljuk,áttörjük, majd leszűrjük, és leöntjük vele a feldarabolt kacsasültet. Pírított krumplival tálaljuk

Gombás szarvastokány

Hozzávalók (4 személyre):
1 kg szarvashús (comb, lapocka, lábszár, szegy), ˝ dl olaj vagy zsír, 2 nagy fej hagyma, 30 g paradicsompüré, 400 g erdei gomba, 1-2 babérlevél, 1 kk. szárított kakukkfű, 1 csokor petrezselyem, 2-3 dl húsleves , 2 dl száraz fehérbor, 1 narancs leve és reszelt héja, 1 dl tejföl, 20 g liszt, citromlé, só, bors

Elkészítés:
A húst a hártyáktól megtisztítjuk, 5-6 cm hosszú, ujjnyi széles csíkokra vágjuk, szitakanálba téve leforrázzuk, hideg vízzel leöblítjük, alaposan lecsepegtetjük. A zsiradékon megfonnyasztjuk a megtisztított, finomra vágott hagymát, hozzáadjuk a paradicsompürét, kissé megpirítjuk, rádobjuk a húst, erős fűzön néhány percig pörköljük. Beletesszük a babérlevelet, a kakukkfüvet, sózzuk, borsozzuk, fedő alatt mérsékelt tűzön pároljuk. Ha a levét elfőné, mindig egy kevés húslevessel pótoljuk. Amikor a hús már majdnem puha, hozzáadjuk a megtisztított, megmosott, felszeletelt gombát, a reszelt narancshéjat, az átszűrt narancslevet, a bor felét, és készre pároljuk. A tejfölben simára dolgozzuk a lisztet, behabarjuk a mártást, jól összeforraljuk, végül belekeverjük a finomra vágott petrezselymet, a maradék borral és ha szükséges, egy kevés citromlével savanyítjuk, utánasózzuk, borsozzuk, és forrón tálaljuk. Párolt rizs, burgonyapüré vagy krokett illik mellé.

Hagymás vaddisznókaraj

Hozzávalók (4 személyre):
800 g karaj, só, törött bors, sima liszt, 40 g zsír, 20 g füstölt szalonna, 60 g hagyma

Elkészítés:
A karajt megmossuk, konyhai papírtörlővel megtörölgetjük, csontjával együtt felszeleteljük, és csontja körül kiverjük. Megsózzuk, megszórjuk törött borssal, liszttel, és forró zsírban pirosra sütjük. A kockára vágott füstölt szalonnát megpirítjuk, üvegesre pároljuk rajta az apróra vágott hagymát, és levével együtt hozzáadjuk a pirított karajokat, felöntjük forró vízzel, és fedő alatt puhára pároljuk. Pirított burgonyával vagy rösztivel tálaljuk.

Narancsos őzcomb

Hozzávalók (4 személyre):
1,2 kg őzcomb, 300 g vegyes zöldség, 200 g hagyma, 100 g paradicsompüré, 5 g bors, 5 g kakukkfű, 1 db babérlevél, 3 dl édes vörösbor, 1 dl borecet, 100 g cukor, 300 g narancs, 1 dl olaj, 100 g vaj, só, kevés liszt

Elkészítés:
Az őzcombnak kivesszük a csontját, és a csont helyén jól befűszerezzük sóval, borssal, kakukkfűvel, babérlevéllel és egy kevés reszelt narancshéjjal. Ezután megkötözzük, hogy visszanyerje ismét a combformát Egy lábasba téve a húst, rászórjuk a karikára vágott zöldséget, hagymát, és hozzáadjuk a borecetet is, majd lefödve egy-két napig hűtőben pácoljuk. Az elkészítés napján a húst kivesszük a zöldségek közül és forró olajban hirtelen minden oldalát pirosra sütjük. Majd a húst kivéve, ugyanebben a serpenyőben lepirítjuk a paradicsompürét, és rátesszük a pácoláshoz használt zöldségeket és hagymát. Kevés liszttel megszórva jól lepirítjuk, és felöntjük kb. fél liter vízzel és 2 dl vörösborral. Beletesszük az őzcombot és a csontjait is, kellően megsózzuk, és fedővel letakarva, lassú tűzön puhára pároljuk. Amikor a hús már puha, kivesszük a csontokkal együtt, és a visszamaradó mártást szitán átpasszírozzuk. Egy lábasban cukrot karamellszínűre pirítunk, majd beletesszük 2 narancs lereszelt héját (sárga héja), felöntjük a levével és egy dl vörösborral A cukros narancsot ezután hozzáadjuk az átpasszírozott mártáshoz és jól kiforraljuk. Az őzcombot felszeletelve tesszük a tálra, leöntjük a másásával és tetejét hámozott, cikkekre vágott friss naranccsal díszítve kevés vajjal meglocsoljuk. Köretként burgonyafánkot, esetleg vörösboros párolt szilvát adhatunk.